Los átomos son ladrillos básicos de toda materia, y se combinan para formar moléculas. Los principios inmediatos están compuestos de las mismas sustancias químicas, que difieren solamente en cuanto a su proporción y colocación.
Carbono, Hidrógeno, Oxígeno y Nitrógeno son las unidades estructurales primarias de la mayoría de sustancias biológicamente activas del cuerpo.

Hidratos de carbono, glúcidos, sacáridos, azúcares, se dividen en polisacáridos (cadenas más o menos largas de disacáridos).
La ruptura de polisacáridos se obtiene por hidrólisis enzimática, añadiendo una molécula de agua. Existen polisacáridos digestibles e indigestibles.

• Digestibles: De origen animal (glucógeno), o de origen vegetal (almidón).

• Indigestibles: Las fibras (celulosa).

Los disacáridos son azúcares dobles. Son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
Sacarosa: Glucosa + Fructosa: Proviene del azúcar de caña.
Lactosa: Glucosa + Galactosa: Proviene del azúcar de la leche.
Maltosa: Glucosa + Glucosa: Proviene de la cebada germinada.
Los Monosacáridos son la unidad más simple. Son glucosa, fructosa y galactosa.
Llegados estos compuestos al torrente sanguíneo, se convierten, practicamente todos en glucosa porque la sacarosa y la lactosa son convertidos en glucosa en el hígado. La glucosa, es pues, la única forma sanguínea de los glúcidos.
Los niveles de glucosa en el torrente sanguíneo permanecen constantes (glucemia). La glucosa se almacena de dos formas:

• Pequeñas unidades de glucosa pasan por la vena porta, para llegar al hígado y ser almacenadas en forma de glucógeno.

• En el músculo hay también almacenes de glucógeno.